@ دانتيل قطر @
28-10-2007, 07:44 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اليوم جايبه لكم
نبذة من كتاب
أسمه
فضالة الخوان في طيّبات الطعام والألوان
http://www.hmsathob.com/up-pic/uploads/c4bbf254ba.gif (http://www.hmsathob.com/up-pic)
وهذا الكتاب شريته من معرض الكتاب
هو يتكلم عن الطبخ في الاندلس
0000000
وحبيت أتشاركوني في مطالعتّه
وباقولكم نبذه عنه00000000000000
فن الطبخ في الأندلس
في كتاب ‘’فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان’’ يقدم الأديب ابن رزين التجيني صورة عن فن الطبيخ في الأندلس والمغرب، ويهتم خصوصاً بأدوات الطبيخ التي منها: ‘’الساطور، السفود، المفرش من الحديد المعد لشوي الشرائح. ابريم،
غربال من الحلفا. مقلاة من حديد او فخار. رخامة لوح املس. محبس من الفخار
. ملعقة، مهراس من خشب او نحاس قادوس التقطير.. الخ’’. عن شروط الطبخ
يورد المؤلف النصائح الآتية: ‘’أول ما يوجب ان يتجنب الطبخ في المواضع
الوخيمة الذميمة. وألا يطبخ في قدر االفخار مرتين. والطبخ في اواني الفضة
والذهب (!) لو امكن. وأواني الفخار ونهى عن الطبخ في اواني النحاس
ونصح بالطبخ في اواني الحديد اذا تعهدت بالغسل والتنظيف والتحفظ من الصدأ،
اذ تعمل على تقوية الاعضاء على جميع الفعال. ونهى ان تغطى الطعام بالصحاف
بعد ظبخه الا بما يخرج منه البخار مثل المنخل لأن الأبخرة اذا ترددت ولم تخرج
احدثت في الأطعمة قوة سمية. خصوصاً السمك وكل ما يؤكل مشويا.. الخ’’.
اما التوحيدي في رسالته البغدادية فإنه يورد وصفًا لأكثر من مئة وأربعين صنفا
من أصناف الطعام والتوابل والمقبلات، والفواكه والحلويات. كما يصف خوان
الطعام وجمال صنعه وأسلوب تقديم الطعام وآداب تناوله، اذكر بالتلخيص منها:
‘’خوان قوائمه منهُ، صنع من خلنج خرساني (الصنع) بلا وصل او كسر..
فوقه رغفان (ارغفة) كالبدور منقطة بالنجوم (عادة نثر الحبة السوداء على
الخبز عند العراقيين) مخبوزة من دقيق فائق ابيض عجينه مثل العلك،
وحنطة مثل قراضة الذهب يصرّ تحت الاضراس، وسكاريج (اطباق)
صيني معدني فيها الجبن الدينوري الحريف الذي يفتق الشهية ويحرك المعدة.
وزيتون دقوقي مخلوط باللوز المقشر والصعتر. وجبن رومي مقلو، تأكل القالب
برغيف، لا ينفخ ولا يعطش، ينقي المعدة ويلحس البلغم. وجوز مقشر ابيض طعمه
مع الجبن الرومي احلى من العافية في البدن. وسلجم للفت او الشلغم
(خبز غليظ يشوى ويروى لبنا وسمنا وسكرا) يحفظ ضوء البصر ويقطع الصفراء
، منقوع في خل الخمر (خل التفاح) وبذنجان مخلل معمول بماء حب الرمان
. وسكاريج فيها ماء الليمون وماء الحصرم. وملح دراني ابيض نقي جعل فيه اللوز المرضوض والفستق المقشور وحبة الخضراء (بذور شجر البطم) والسمسم المقلو
وكمون كرماني وبصل مراغي، عملت كلها بفراريج كسكرية (منطقة في العراق)
وكبود الدجاج المسمن، وصدور البط بماء التفاح، وماء حب الرمان، والتوت الشامي..’’.
ومن أهم الأكلات عند الأندلس000
الثريد بأنواع متعدده00
ثريد العجل00
ثريد اللبن00
ثريد شاشية أبن الرفيع 00
ثريد الفياطل 00لايفوتكم
ترى الثريد من أيام الأندلس 00حطو في بالكم
وهم يسووّنه بنفس الطريقه ولازم فيه خبز00
000
بعد الهريس00أندلسي
وجميع أنواع الحساء00والبط والجراد00 والأجبان00
ولايفوتكم الحوت بالمكسرات00
والكعك00والكنافه00ولقم القاضي0000 القطايف00الخبيص 00
وباقولكم اللحين طريقتهم في صنع النرجسية00أسم الأكله00
كما ورد في الكتاب
تأخذ دجاجة سمينة وتذبحها وتنظفها وتقطعها صغارا من الفخذ أثنين
ومن الصدر أثنين ومن الجناح كذلك وتجعل في قدر من الفخار ملح
ومري وفلفل وكزبره يابسه وصعتر وتقلى بغير ماء حتى تحمّر ثم تأخذ
من البصل والكزبره الخضراء فيدقان ويعصر ماؤهما في القدر بقدر ما
يغمر اللحم ويترك يغلي فيه ساعه ثم يؤخذ من لباب الخبز المختمر المحكوك
قليل ويضرب بيضتين بفلفل وزعفران وتحمر به القدر وتترك على الوصف
حتى يخرج ودكه ويستعمل 00
وأنشاء الله يعجبكم هالكتاب
اليوم جايبه لكم
نبذة من كتاب
أسمه
فضالة الخوان في طيّبات الطعام والألوان
http://www.hmsathob.com/up-pic/uploads/c4bbf254ba.gif (http://www.hmsathob.com/up-pic)
وهذا الكتاب شريته من معرض الكتاب
هو يتكلم عن الطبخ في الاندلس
0000000
وحبيت أتشاركوني في مطالعتّه
وباقولكم نبذه عنه00000000000000
فن الطبخ في الأندلس
في كتاب ‘’فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان’’ يقدم الأديب ابن رزين التجيني صورة عن فن الطبيخ في الأندلس والمغرب، ويهتم خصوصاً بأدوات الطبيخ التي منها: ‘’الساطور، السفود، المفرش من الحديد المعد لشوي الشرائح. ابريم،
غربال من الحلفا. مقلاة من حديد او فخار. رخامة لوح املس. محبس من الفخار
. ملعقة، مهراس من خشب او نحاس قادوس التقطير.. الخ’’. عن شروط الطبخ
يورد المؤلف النصائح الآتية: ‘’أول ما يوجب ان يتجنب الطبخ في المواضع
الوخيمة الذميمة. وألا يطبخ في قدر االفخار مرتين. والطبخ في اواني الفضة
والذهب (!) لو امكن. وأواني الفخار ونهى عن الطبخ في اواني النحاس
ونصح بالطبخ في اواني الحديد اذا تعهدت بالغسل والتنظيف والتحفظ من الصدأ،
اذ تعمل على تقوية الاعضاء على جميع الفعال. ونهى ان تغطى الطعام بالصحاف
بعد ظبخه الا بما يخرج منه البخار مثل المنخل لأن الأبخرة اذا ترددت ولم تخرج
احدثت في الأطعمة قوة سمية. خصوصاً السمك وكل ما يؤكل مشويا.. الخ’’.
اما التوحيدي في رسالته البغدادية فإنه يورد وصفًا لأكثر من مئة وأربعين صنفا
من أصناف الطعام والتوابل والمقبلات، والفواكه والحلويات. كما يصف خوان
الطعام وجمال صنعه وأسلوب تقديم الطعام وآداب تناوله، اذكر بالتلخيص منها:
‘’خوان قوائمه منهُ، صنع من خلنج خرساني (الصنع) بلا وصل او كسر..
فوقه رغفان (ارغفة) كالبدور منقطة بالنجوم (عادة نثر الحبة السوداء على
الخبز عند العراقيين) مخبوزة من دقيق فائق ابيض عجينه مثل العلك،
وحنطة مثل قراضة الذهب يصرّ تحت الاضراس، وسكاريج (اطباق)
صيني معدني فيها الجبن الدينوري الحريف الذي يفتق الشهية ويحرك المعدة.
وزيتون دقوقي مخلوط باللوز المقشر والصعتر. وجبن رومي مقلو، تأكل القالب
برغيف، لا ينفخ ولا يعطش، ينقي المعدة ويلحس البلغم. وجوز مقشر ابيض طعمه
مع الجبن الرومي احلى من العافية في البدن. وسلجم للفت او الشلغم
(خبز غليظ يشوى ويروى لبنا وسمنا وسكرا) يحفظ ضوء البصر ويقطع الصفراء
، منقوع في خل الخمر (خل التفاح) وبذنجان مخلل معمول بماء حب الرمان
. وسكاريج فيها ماء الليمون وماء الحصرم. وملح دراني ابيض نقي جعل فيه اللوز المرضوض والفستق المقشور وحبة الخضراء (بذور شجر البطم) والسمسم المقلو
وكمون كرماني وبصل مراغي، عملت كلها بفراريج كسكرية (منطقة في العراق)
وكبود الدجاج المسمن، وصدور البط بماء التفاح، وماء حب الرمان، والتوت الشامي..’’.
ومن أهم الأكلات عند الأندلس000
الثريد بأنواع متعدده00
ثريد العجل00
ثريد اللبن00
ثريد شاشية أبن الرفيع 00
ثريد الفياطل 00لايفوتكم
ترى الثريد من أيام الأندلس 00حطو في بالكم
وهم يسووّنه بنفس الطريقه ولازم فيه خبز00
000
بعد الهريس00أندلسي
وجميع أنواع الحساء00والبط والجراد00 والأجبان00
ولايفوتكم الحوت بالمكسرات00
والكعك00والكنافه00ولقم القاضي0000 القطايف00الخبيص 00
وباقولكم اللحين طريقتهم في صنع النرجسية00أسم الأكله00
كما ورد في الكتاب
تأخذ دجاجة سمينة وتذبحها وتنظفها وتقطعها صغارا من الفخذ أثنين
ومن الصدر أثنين ومن الجناح كذلك وتجعل في قدر من الفخار ملح
ومري وفلفل وكزبره يابسه وصعتر وتقلى بغير ماء حتى تحمّر ثم تأخذ
من البصل والكزبره الخضراء فيدقان ويعصر ماؤهما في القدر بقدر ما
يغمر اللحم ويترك يغلي فيه ساعه ثم يؤخذ من لباب الخبز المختمر المحكوك
قليل ويضرب بيضتين بفلفل وزعفران وتحمر به القدر وتترك على الوصف
حتى يخرج ودكه ويستعمل 00
وأنشاء الله يعجبكم هالكتاب