صفحة 1 من 4 123 ... الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 10 من 35

الموضوع: طريقه عمل اللماكرون - Macarons

  1. #1
    عضو فعال الصورة الرمزية قطرية فذة
    رقم العضوية
    30915
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    الدولة
    قطر الخير
    المشاركات
    2,171

    طريقه عمل اللماكرون - Macarons

    بسم الله الرحمن الرحيم

    السلام عليكم ورحمه الله وبركاته

    مرحبا ًأخواني خواتي المهتمين بالماكرون

    وعدتكم في مائده الاسهم بموضوع لعمل الماكرون

    ولضيق وقتي لم اجد وقتاً للصنع والتصوير

    لذلك انقل لكم من المصدر الذي تعلمت منه

    الموضوع طويل شوي لكن نتائجه ان شاء الله مبهره

    اترككم مع النقل والاضافه من قبلي بتصرف

    //



    كلكم طبعا تعرفون الحلا هذا وما أظن يحتاج أشرحلكم كيف طعمه رهييييييييييييييب
    اليوم بوريكم كيف تسوونه وإن شاء الله شرحي راح يكون واااافي وماتواجهون مشاكل إذا جيتوا تسوونه
    وإذا واجهتوا مشاكل لا سمح الله إن شاء الله نقدر نحلها .

    الماكارون نوع من أنواع الحلويات الفرنسية المشهورة جدا
    غالبا يكون غالي شوي وتلاقونه متوفر بنكهات وألوان كثيييييرة
    وتقريبا أي نكهة في بالكم يمديكم تسوون منها ماكارون
    ولو شغلتوا عقلكم شوي بتقدرون تسوون نكهات من تأليفكم
    فيه محلات حلويات أختصت في هذا الحلى
    وفيه كتب كاملة أنكتبت مافيها شي إلا وصفات ماكارون
    أول ما يضبط معاكم إن شاء الله بتدمنون عليه
    وبتقعدون ما عندكم شغل إلا تسوون ماكارون
    وصارت معي أسبوع كامل وأنا ماعندي شي إلا أصلح ماكرونات .

    الماكارون غير الماكروون
    أو (macaron vs macaroon )

    طبعا الأول هو الفرنسي الثاني هو الأمريكي
    و اللي يجي مصنوع من جوز الهند وفيه شبه بسيط بينهم بس طبعا وش جاب لجاب
    الفرنسي نكهته شوي معقدة و تحسين فيه تشويق في كل لقمة .

    الموضوع راح يكون مقسم إلى أجزاء
    أبدأ أول شي أشرحلكم عن الماكارون
    وبعدين بوريكم كيف تسوون الطبقة اللي برا وتعدلون عليها حسب رغبتكم
    وبعدين بسويلكم حشوتين وأحاول أساعدكم تسوون حشواتكم الخاصة .


    بصراحة الماكارون موب سهل مررة
    بس بعد موب صعب مرررة
    شوي تدريب ويضبط معاكم.


    طيب وشلون تعرفون الماكرون الزين من الشين ؟؟؟
    بالعربي وش لون تعرفون إذا ضبط معاكم ولا لأ ؟؟



    ذي صورة مقربة جدا جدا
    أول الشي الجزء اللماع اللي فوق إسمه القبة والمفروض يكون لماع وناااااعم مافيه مطبات أوكييي .
    الجزئ اللي تحته إسمه الياقة وبيني وبينكم هذا أصعب شي في الماكارون لأنه موب كل مرة يطلع معاكم وبتكرهون عمركم أحيانا تدوروون على السبب

    خلصنا المقدمة

    الحين الجزء الثاني


    أول شي الأدوات :

    تحتاجون ميزان يفضل يكون ديجيتال
    زي ما قلت عشان ما يقعد يخرب معاكم
    أحسن شي كل شي يكون بالجرام
    وأي وصفة في كتاب بتلاقونها بالجرام لأن الماكرون حساس شوي في الوزن .

    الشي الثاني تحتاجون كيس حلويات


    ولازم يكون له راس ساده 1 ونص سم عرضه تقريبا أو أكبر بس ما ينفع براس نحيف وما ينفع بالأشكال نجمة و كذا الراس لازم ساده .

    الشي الثالث واللي غالبا موجود في كل بيت منخل أو مشخل أو مشخله أو شخالة

    الشي الرابع هو ورق فرن أفضل شي النوع اللي إسمه Parchment Paper
    مرررررة مشهور ومايلصق عليه شي طبعا
    هو موب ورق زبدة زي ما يسمونه الناس ، ورق الزبدة غير وله مشاكلة وموب ورق الشمع بعد
    لأن بعد له مشاكلة . ورق الزبدة ممكن يسوي مشكلة هنا
    كون الدهن و البيض ما يمشون مع بعض دايما

    ورق الشمع عبارة عن ورق مغطى بشمع بس مع الحرارة الشمع يذوب ويعطي نكهة شمع في الأكل .
    ال parchment عبارة عن ورق مقاوم للحرارة مغطى بسيليكون وهو المستخدم في أغلب محلات الحلويات حاليا .


    لو قدرتي أو كان عندك silpat أو سلبات
    وهو عبارة عن سجادة سيلكون للفرن ما تنشال من الفرن دوريها فمحل أغراض حلويات زين
    والمفروض تلاقينها تسهل وتوفر عليك كثييييييييييييييييييييييير وإستخادمها في أي شي يلصق مثل الكوكيز مثلا
    صدقوني أشتروها ميب غالية وتعيش فترة جدا طويلة ولو تعودتوا عليها منتب مستغنين عنها وهاذي صورتها مع باقي الأدوات .


    لاحظوا الراس عريض .وهاذي السجادة اللي أقصد أطبعوا الصورة ودوها محلات وإن شاء الله تلاقونها .


    المقادير جهزوا 3 ورقات عشان تكتبونها تراها كثيييييييييييييييييييييييرة :
    التعديل الأخير تم بواسطة قطرية فذة ; 08-10-2010 الساعة 03:42 PM

  2. #2
    عضو فعال الصورة الرمزية قطرية فذة
    رقم العضوية
    30915
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    الدولة
    قطر الخير
    المشاركات
    2,171

    شفتوا وشلون كثيرة .


    110 جم بياض بيض بدون أي نقطة صفار
    على حرارة الغرفة يعني إفصلوا البيض وخلوا البياض برا ساعتين كذا
    ولاتخافون بياض البيض ما منه خطر أمراض .

    يمكن تقولون غريبة شوي بس يفضل تفصلين البيض وتخلينة برا الثلاجة 24 إل 48 ساعة
    عشان يتعتق بيعطي نتايج أفضل .


    ليش ؟ لو سويتوها بتلاقون إن البيض صار أثقل
    طبعا اللي بيسير هو إن الموية تتبخر من البيض
    و الموية وحدة من الأشياء اللي تخرب المرانج
    وكل ما قلت الموية كل ما كان المرانج ثابت أكثر .


    125 جم لوز بدون قشر مطحون ناااااااااااااااااااااااااااعم جدا جدا
    ( ومشخول ، منخول )
    طبعا الوزن بعد الشخل لا تحاولون تطحنون اللوز والله مشوااااااااااااار
    والنتيجة دايما سيئة
    أفضل شي إشتروه مطحون جاهز .
    كل ما كان اللوز أنعم كل ما كان الماكرون أنعم من فوق.


    225 جم سكر مطحون مشخول بس .

    30 جم سكر عادي

    رشة ملح

    ونقط عصير ليمون بس نقط وإختياري.

    ألوان أكل حسب الرغبة يفضل تكون بودرة عشان ما تغير نسبة السوائل للجوامد .



    -----


    لو سمحتوا لحد يألف مقادير من عنده الأرقام تمشون عليها بالمملي
    طبعا اللوز هو الأصلي بس يمديكم لو تبون تبدلون شوي من اللوز بمكسرات ثانية سادة ماتكون محمصة ولا مملحة ولا شي

    بدلوا مثلا ( فستق مطحون ، بندق ، جوز هند ، عين حاشي إلخ..)




    طبعا ملخص الطريقة هي إننا بنخلط اللوز و السكر
    بعدين بنسوي رغوة بالبيض ( مرانج فرنسي )
    وبعدين نخلطهم مع بعض وآخر شي بنحطها في كيس الحلى و نصبها على صياني الفرن .

  3. #3
    عضو فعال الصورة الرمزية قطرية فذة
    رقم العضوية
    30915
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    الدولة
    قطر الخير
    المشاركات
    2,171
    الحين نجي للطريقة بالتفصيل :

    1- أول شي نخلط السكر المطحون مع اللوز بالشوكة إلين ما ينخلطون زييييين .


    بعدين بنسوي المرانج الفرنسي ولا يهمكم الإسم تراه بيض وسكر .
    في إناء معدني لو سمحتوا معدنييييي
    لحد يستخدم بلاستك وتأكدوا إن الصحن نظيييييييف البيض عشان ينفش صح
    لازم يكون في معدن ويكون بعيييييييييييييد عن الدهن
    أهمممممم شرطين

    لو ما عندكم معدن مررررة إستخدمي زجاج غير كذا لا تسوينه في بلاستك .

    ليش ؟ لأن الدهن يمنع بياض البيض إنه ينفش صح
    ( وعشان كذا تتأكدين إن مافيه ولا نقطة صفار كونها مليانة دهون )

    غير كذا لو فيه شوائب بعد تمنع البياض ينفش
    طيب وش علاقة البلاستك ؟
    البلاستك ما يتنظف 100 ٪ وممكن يكون معاه شوائب أو دهن هذا السبب الأول
    ، السبب الثاني هو إن تركيبة البلاستك تشبه الدهن و هذا بعد يمنع البيض ينفش صح .

    حطي البيض و الملح و الليمون في الصحن
    وإخلطيهم على سرعة عاااالية
    إلين ما يسير رغوة بعدين إبدي صبي السكر العادي موب المطحون شوي شوي

    بعدين حطي الألوان لو تبين أنا مستخدم هنا أصفر
    ، بعد ما يوصل الخليط لمرحلة منقار الطير صدق والله هذا إسمها وقفي!


    وشو منقار الطير ؟ بالعربي إذا رفعتي الخليط مفروض الأطراف توقف زي كذا .





    الحين نجي للمرحلة الحاسمة و الأصعب
    وهي المرحلة اللي أغلب الناس يغلطون فيها الخلط .

    إستخدمي ملعقة بلاستك حقت الكيك وصبي السكر و اللوز على البيض
    على ثلاث دفعات شوي شوي حركي الخليط
    وتأكدي إن كل اللوز إختفى بعدين حطي الدفعة اللي بعدها وكذا
    إلين ما يخلص اللوز .

    الحين هنا الخطوة الحاسمة متى توقفين خلط ؟

    كل ما تخلطين كل ما يسير الخليط سايل لو خلطتي أكثر من المفروض موب صاير عندك ياقة

    لو خلطتي أكثر من المفروض موب صاير الوجه ناعم ؟ طيب وشلون تعرفين ؟؟؟

    إرفعي الملعقة وشوفي كيف يطيح الخليط المفروض يطيح من الملعقة شوي شوي ما يكون سايل وينقط لا
    المفروض يكون شوي جامد

    لو لقيتوا نفسكم شاكين إخلطوا أقل أضمن من إنكم تخلطون كثير

    ومع الخبرة بتعرفون متى توقفون .

    التعديل الأخير تم بواسطة قطرية فذة ; 08-10-2010 الساعة 04:42 PM

  4. #4
    عضو فعال الصورة الرمزية قطرية فذة
    رقم العضوية
    30915
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    الدولة
    قطر الخير
    المشاركات
    2,171
    الحين عبوا الكيس وصبوه في دوائر حجمها حوالي 1 - 2 سم

    وهي تكبر شوي يعني خلوا مساحة بينها شوي عشان ما تلصق في بعض

    إذا جيتوا تصبون صبوا في مكان واحد وخلوا الخلطة تنتشر بدال ما تحركون راس الكيس عشان تطلع الدوائر مضبوطة

    اللي ما تعرف للكيس زين ترسم على ظهر ورق الفرن دوائر وتقلب الورق وتستخدم الوجه الثاني اللي ما عليه حبر


    بعد هذي النقطة مع الخبرة تتحسن صدقوني ما قد في حياتي إستخدمت كيس الحلى بس مرتين وضبطها الحمد لله .


    بعد ما تصبونها غالبا بتلاقون فيه راس طالع من الحبة من فوق زي اللي في الصورة


    إضربوا الصينية من تحت شوي إلين ما تروح الرؤوس

    زي كذا بعد هذي تتحسن مع الخبرة مع الوقت بتصيرين تعرفين تصبين بدون ما تسوين أي رؤوس


    طيب لو ماراحت الرؤوس وش تسوين ؟
    تبللين إصبعك بشوي مويه وتضغطين الحبة شوووووي شوووي .




    الحين الخطوة الأسهل شغلوا الفرن على حرارة 325 فهرنهايت أو 160 عادي ولو الفرن حقكم من النوع اللي يجي فيه مروحة ورا تأكدوا إنها طافيه


    بعدين خلوا الصياني 30 دقيقة تقريبا عشان تكون قشرة اللي بعدين بتساعد تطللع الياقة .

    ملاحظة : لو كنتوا تسكنون في مكان رطب يعني جنب بحر أو في جبل وكان فيه مطر أو ضباب مثلا من الأفضل إنكم تخلونها تنشف ساعتين قبل ما تحطونها في الفرن .

    حطوها في الفرن لمدة 11 دقيقة تقريبا في الرف الوسط ، صينية صينية لا تحطون كل الصياني مع بعض . بعد حوالي 5 دقايق بتطلع الياقة .



    ونلاحظ الياقة و القبة الناعمة .


    طبعا لو حاولتوا تشيلونها بتتقطع خلوها تبرد إلين ما تصير سهل تنشال من الورق .

  5. #5
    عضو فعال الصورة الرمزية قطرية فذة
    رقم العضوية
    30915
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    الدولة
    قطر الخير
    المشاركات
    2,171
    الحين عاد الجزء السهل ......

    غالبا ما يكون الماكارون محشي طبعا الحشوة المفروض إنها ما تكون مرررة حلوة
    أو طعمها قوي عشان ما تغطي على طعم الماكرون نفسه
    يمديكم تستخدمون أشياء كثير كحشوة : أي كسترد ، كريمة مخفوقة ، جاناش ، زبدة لوز ( أي لوز موب شرط فول سوداني ) ، مربى أو حتى زينات الكيك العادية .

    الحشوة الأولى هي حشوة الجاناش .

    طبعا الجاناش موب " حلى " يعني لحد يجيني يقوللي حلى الجاناش .

    الجاناش مستخدم في محلات الحلويات من كبيرها لصغيرها وهو سهل يعني لحد يخاف

    غير كذا إستخدامات الجاناش ما تخلص له مليون إستخدام عشان كذا حلو إنكم تعرفونه .

    أنا أتمنى إنكم تفهمون الشي هذا موب بس تكتبونه صدقوني لو فهمتو الجاناش بينفعكم كثييييييييييييييير .


    بسم الله نبدأ :


    الجاناش هو مستحلب قشطة خفق وشكولاته ، ببساطه قشطة خفق و شكولاته مخلوطين بس !!!؟

    يفرق في النسب بينهم ، وطبعا غالبا بتلاقون رشة ملح عشان تبين طعم الشكولاته صح
    و يمكن زبدة عشان تعطي الجاناش لمعة بس الأهم هنا هو الشكولاته و الكريمة .

    جودة الجاناش تعتمد على جودة الشكولاطة و الكريمة يعني لا تقعطون إشتروا أحسن شي

    بالنسبة للشكولاطه لحد يستخدم جالكسي ، فليك ، سنكر ترى ما تصصصصصصصلح إستخدموا لندت lindt السويسرية وبعدوا عن الشكولاطه اللي شكلها حقت محترفين اللي تسمونها شكولاطه خام


    أستخدموا شكولاطه فيها 50٪ وفوق نسبة كاكاو طبعا أكثر من 70٪ بتكون نكهة الشكولاته قوية

    واللي يحب ذا الشي جربوه بالعكس مع الماكرن شوي مرارة حلوة بتسير ترا

    بس أنا أفضل لندت اللي مكتوب عليها 60٪ أو 70٪

    طبعا ممكن الجانش يتسوا بشكولاته بيضاء بس ما ينفع بشكولاته بالحليب .

    الكريمة أنواع و أنواع ما ينفع دريم ويب
    ( للمعلومية تراه موب كريمة أصلا كله كيماويات تشبه الكريمة )

    و لا الأنواع طويلة الأجل أنا لقيت إن المراعي اللي موب طويلة الأجل أحسن كريمة حتى أحسن من الأنواع اللي مكتوبه بالفرنسي و الناس يحسبونها فرنسي يعني زين .



  6. #6
    عضو فعال الصورة الرمزية قطرية فذة
    رقم العضوية
    30915
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    الدولة
    قطر الخير
    المشاركات
    2,171
    الطريقة :

    في صحن معدني قطعي الشكولاته كل ما قطعتيها أصغر كل ما صار أسهل تذوب وكل ما أعطتك جاناش أنعم .


    بعدين سخني الكريمة إلين ما تبدأ تغلي بس .



    صبي الكريمة على الشكولاته و خليها خمس دقايق .




    بعدين بخفاقة بيض أخلطي الكريمة و الشكولاطه إلين ما يتجانس.




    وبعدين حطي الملح و بعدين الزبدة بعد ما تقطعينها ( وتأكدي إن الزبدة دافية ) عشان تعطي لمعة للشكولاطه .

    بس ......

  7. #7
    عضو فعال الصورة الرمزية قطرية فذة
    رقم العضوية
    30915
    تاريخ التسجيل
    Feb 2010
    الدولة
    قطر الخير
    المشاركات
    2,171
    أنواع الجاناش :


    1 جاناش ثقيل :

    3 أجزاء شكولاته لكل جزء كريمة ( بالوزن ) يعني لو عندي 100 جم كريمة 300 جرام شكولاته .
    طبعا هاذا يستخدم عشان تغطون فيه الكيك قبل ما يتزين وبشرحلكم الطريقة تحت .

    2 جاناش وسط :

    جزئين شكولاته لكل جزء كريمة .
    وهذا ينفع حشوة إذا تبغين الحشوة تكون شوي ثقيلة .

    3 جاناش خفيف :
    جزء شكولاته لكل جزء كريمة .
    وهذا ينفع برضه حشوة للكيك والحلويات وراح يكون خفيف وهو النوع اللي بستخدمه هنا.

    4 الجاناش المخفوق :
    جاناش خفيف يبرد في الثلاجة بعدين تخفقونة بالخلاط الكهربائي إلين ما يسير زي الكريمة المخفوقة .
    طبعا هذا ينفع يزين فيه الكيك من فوق و ينفع ينحط حشوة للحلويات .




    هاذي وصفة لجاناش خفيف عشان حشوة الماكرون.



    300 جرام شكولاته غامقة
    300 جرام كريمة
    ملعقتين زبدة
    رشة ملح



    الطريقة فوق وعدلوا الوصفة عشان تسوون باقي أنواع الجاناش لو تبغون.


    طبعا هذا الطريقة للجاناش الأساسي بس طبعا تقدرون تعدلون عليه بسهولة

    تقدرون تحطون أي نكهات تحبونها مثلا لو تحبون النعناع مع الشكولاته تقدرون تستخدمون الشكولاته اللي مع النعناع

    نفس الشي للبرتقال أو الفلفل
    ( صدقوني الفلفل و الشكولاته نكهة ممتاااااااااااااااازة جربوها وشوفوا )

    أو تقدرون تحطون النكهة بنفسكم مثلا حطي شوي نعناع مع الكريمة أو شوي فلفل أحمر مع الشكولاته أو قشر برتقال مع الكريمة ولو عندكم نكهات حقتكم حطوها على كيفكم


    اللي يحبون النوتيلا جربوا هذي حمصوا حوالي
    ربع كوب بندق في الفرن إلين ما يتحمص ويصير طعمه رهييييييييب بعدين

    خلوه يبرد شوي وبعدين قطعوه زييييييين وحطوه مع الكريمة وهي تغلي . الحين لكم الخيار لو تبون نكهة بندق قوية و يسير الجاناش شوي يقرمش ( جربوها فوق كب كيك فانيلا يميييي )

    لا تصفون الكريمة لو تبون بس نكهة البندق صفوا الكريمة من البندق

    بعدين كملوا بوصفة الجاناش العادية .

    طبعا هنا قلت بدقت بس أرجع وأقول أي لوز ينفع أي نكهة تشوفون إنها تمشي مع الشكولاته يمديك تسوونها مع الجاناش .



    كيف تحشون الماكارون ؟


    شخصيا أنا أستخدم كيس الحلويات لأنه ما ينقط على الجوانب ويسير شكلها أنظف بس لو تبون حطو الحشوة على ظهر الماكارون ملعقة صغيرة تقريبا بس شوي وحطوا الحبة الثانية فوقها ما أظن صعبة .





    وعليكم بالعافيه لاعدمت دعائكم بظهر الغيب

    /


    اختكم

    فذة
    التعديل الأخير تم بواسطة قطرية فذة ; 08-10-2010 الساعة 06:45 PM


    سبحانك اللهم وبحمدك نشهد ان لا اله الا انت نستغفرك ونتوب اليك




    الآمال العظيمة تصنع الأشخاص العضماء


    قبض العلم ؛ وانه الآن يقبض

  8. #8
    عضو مميز
    رقم العضوية
    15753
    تاريخ التسجيل
    Jul 2007
    المشاركات
    4,979
    اللهم يا حي يا منان يا ذى العرش المجيد أغفر لنا ولاختنا قطرية فذه
    .. يالله بحسن الخاتمة ..

  9. #9
    عضو مؤسس الصورة الرمزية غير البشر
    رقم العضوية
    3132
    تاريخ التسجيل
    Aug 2005
    الدولة
    Qa6ar
    المشاركات
    38,870
    بصراحه والله مادري شاااقول
    شغل رهييييب ماشاء الله عليج
    كل شي مرتب وشرح الطريقه فضيعه

    يعجز الكلام عن الشكر
    تسلم الايادي الموهوبه قطريه

  10. #10
    تاجرة الصورة الرمزية طموحي عالي
    رقم العضوية
    25773
    تاريخ التسجيل
    May 2009
    الدولة
    دار التميمي حمد
    المشاركات
    5,109
    يووووووه

    والله حوسه


    الله يعطيج العافيه ويقويج
    الرزة لبيع وتأجير صواني واوني الضيافة المميزة



    للتواصل :
    واتس اب 66421144
    انستغرام alrazza_qat
    بلاك بيري 7573F4E4

    اللهم ان كان رزقي في السما فانزلة وان كان في الارض فأخرجة

صفحة 1 من 4 123 ... الأخيرةالأخيرة

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •